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AJO
GARLIC
Allium sativum                           

El género allium, el más importante de la familia de las liliáceas. es nativo del norte de Europa. Las antiguas civilizaciones griegas y romanas seguramente lo conocían pues aún crece en forma silvestre en Grecia e Italia, utilizándolo con propósitos culinarios y medicinales. Recién en la edad media se inició su cultivo y en la actualidad es parte de los mejores platillos en comida fina. Cebolla, ajos y ciboulette crecen en toda Europa y están naturalizados en todas partes del mundo.

Cultivo
Perenne, algunos allium pierden sus hojas en invierno, pudiendo desaparecer la planta hasta la próxima primavera. Crece la mata de pequeños bulbos, de los cuales nacen hojas cilíndricas o planas y huecas  de 20 a 60 cms. de largo, dependiendo de la variedad. De un tallo algo más grueso que las hojas, nacen en verano las flores lilas en el caso del ciboulette, blancas en el caso de ajos y cebollas, todas en forma de plumerillo.  Este género es  muy tolerante a muchos tipos de clima y suelos pero prefiere crecer en tierra buena y húmeda, necesitando mucho sol. El ciboulette se planta en primavera, ya sea de semilla o por división de los bulbillos. De una mata adulta (3 años) de ciboulette se pueden hacer hasta 200 plantas nuevas. Es importante despuntar constantemente (usando los despuntes en la cocina, o si es una plantación comercial, como parte de la cosecha) pues este despunte incrementa la formación radicular y el volumen de la planta. Las flores deben cortarse apenas abren y sus tallos aunque menos delicados en sabor y textura que las hojas, son también comestibles. Cada dos a tres años  se pueden y deben dividir las matas. Cortar a ras del suelo en el otoño. Picando finamente esta cosecha y dejándola secar en bandejas aireadas se podrá consumir en el invierno. Plantado en hileras se ve precioso como borde del jardín o jardineras.

El ajo se planta por diente al fin del verano. También en esta época se siembra la cebolla. Considerar el espacio suficiente entre plantas para que se desarrollen sanos y grandes. El ajo y la cebolla se cosechan a fines de la primavera, comienzos del verano. Se deben secar al sol por un par de días antes de trenzarlos o guardarlos en un lugar oscuro y seco de la despensa.

Constituyentes
Aceite esencial que comprende principalmente disulfuro de alilo y disulfato propílico de alilo, vitaminas A, B1, B2,y C; substancias antibacteriales como alicina, allistanina I y II así como también una encima alinácea.

Usos Ciboulette
(Bulbos, hojas frescas o secas, tallos y flores) En medicina es utilizado para abrir el  apetito y como digestivo; en tiempos remotos el ajo fue usado para combatir la anemia.

Sembrado entre rosas, ayuda a combatir la mancha negra y cerca a sembríos de zanahoria , evita la mosca de la zanahoria.  Es también buena compañía para árboles frutales, previniendo en ellos la costra o sarna del frutal.  Difícilmente sucumbe a ninguna peste y como se ve, sirve de antiséptico a muchas otras plantas menos fuertes que ella.  Sus flores secas se usan en arreglos florales y como planta de borde en un jardín se ve preciosa y útil.

Las hojas frescas en la cocina, dan un delicioso sabor a ensaladas, salsas, pescados y carnes. El ciboulette se usa también para los vinagres y aceites aromáticos, donde el tallo con la flor le dará un colorido especial además del sabor.

Las hojas se pueden guardar picadas y secas para aliñar guisos y sopas durante el invierno, donde el calor de la cocción revivirá su aroma.

Usos Ajo
(
Bulbo fresco) antibacterial, expectorante, débil vermífugo y fungicida. Se emplea también en el tratamiento de la hipertensión y la arteriosclerosis; como carminativo y expectorante en catarros bronquiales. Brinda protección contra el resfrío común, disentería, tifoidea y otras enfermedades contagiosas. El ajo también estimula la producción de bilis. El jugo fresco se usaba para tratar la tuberculosis pulmonar. Se le recomienda también como antirreumático, pues además de ser un diurético natural, purifica la sangre de muchas substancias tóxicas, en especial del ácido úrico.

Exteriormente y como compresa en la parte afectada, se usa para tratar la tiña y la sarna.

Todos conocemos el delicioso sabor que el ajo da a las diferentes comidas. Para los que no gusten del olor que este condimento deja en el aliento, se recomienda masticar unas hojitas o tallo de perejil después de cada comida. Si se salpica con sal antes de molerlo o cortarlo se evita que el olor se extienda por toda la casa al cocinar. El tallo y la flor de esta planta también son comestibles teniendo un sabor más delicado que el bulbo y usándose principalmente en ensaladas.

 

Marie Arana, copyright de Trilogía Herbarium, 1988.


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