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VAINILLA
Vanilla (ing), Vanille (ale), Vanille (fr), Vaniglia (it)                          
Vanilla planifolia
Caxi Xanath

En la región de Papantla, Estado de Veracruz, de la República Mexicana, habita el pueblo Totonaco, cuyos primeros reyes ordenaron construir templos a sus dioses, siendo Tonacayohua, la diosa de la siembra, pan y alimentos: esta diosa tenía a su servicio doce jóvenes que desde niñas hacían votos de castidad.


El tercer rey, Teniztli, consagró a su bella hija Tzacopontziza (Lucero del Alba), al culto de Tonacayohua.

Tiempo después, el príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), se enamoró profundamente de Tzacopontziza, a pesar de saber que tal sacrilegio estaba penado con el degüello. Lucero del Alba fue raptada por Joven Venado y al ser descubiertos, por los ofendidos sacerdotes, fueron degollados en el lugar donde los apresaron y sus corazones sirvieron de ofrenda a la diosa.

En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y junto a su tallo comenzó a crecer una orquídea trepadora, de elegantes y cinceladas hojas, con tanta fuerza y delicadeza a la vez, que parecían los amorosos brazos de una mujer, reposando en el seno de su amado.

Una mañana la planta se cubrió de pequeñas flores y el sitio se impregnó de un exquisito aroma. Los sacerdotes y el pueblo, no dudaron en creer que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y orquídea, su sorpresa fue mayor, cuando las florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas, que despedían un exótico perfume, como si el alma inocente de Lucero del Alba se prodigara en fragancias.

La orquídea fue declarada planta sagrada y se elevó como ofrenda divina, hasta los adoratorios Totonacos, quedando ligada a la cultura agrícola del pueblo.

Así, de la sangre de una princesa, nació la vainilla, que en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, que significa "Flor Recóndita". (de www.uv.mx)

Originaria de México, los españoles que vieron el uso que le daban los aztecas para darle sabor al chocolate y pagar tributo a su emperador, no tardaron en  llevarlo a Europa donde la bautizaron como Vainilla. Antiguamente se le llamó Araco aromático , banillen y vainillen. En el siglo XVII se usaba principalmente en Francia, en la elaboración de chocolate , en los helados  y en aromatizar tabaco.  En el siglo XVIII fue por primera vez introducida en varias farmacopeas, como un carminativo aromático. México mantuvo el monopolio de su producción hasta 1841 cuando se descubrió como fertilizar la planta artificialmente lo que permitió su cultivo en otros lares. “Hay tres variedades de vainillas en el comercio: 1° La legítima (Vanilla planifolia , Andr.) que es la más hermosa de todas; es algo blanda, de color rojizo oscuro y olor fuerte y fino. 2° La ´cimarrona´ o ´bastarda´ (V. sylvestris, Sch.) que es más corta y delgada, más roja y menos grasa y aromática y  3° La ´Vainillón´ (V. pompona, Schr) que es negra, blanda, casi siempre abierta, de olor fuerte e incluso más agradable que el de las anteriores.” (Zin/Weiss “Salud por medio de las plantas medicinales “ Ed.  Saleciana). Esta última proviene de las Antillas.

Cultivo
La planta de la vainilla es muy original en su aspecto. De la familia de las orquídeas, es una enredadera hemiparásita, con flores verdes, de cinco cm. de largo,  en racimos terminales, de las cuales se desarrolla un fruto en forma de vaina, largo y de pulpa muy aromática, de aproximadamente 18 cm. de largo. Originaria de climas tropicales, necesita humedad ambiental muy alta y generalmente aprovecha la sombra del árbol sobre el que crece: Latropha curcas o Casuarina equisetifolia. Hay cultivos comerciales en México, Madagascar e India,  siendo la mexicana la más fina y aromática, pero Madagascar su más amplio proveedor. Una plantación dura menos de diez años y dará apenas cuatro o cinco cosechas durante ese tiempo.

Constituyentes
Vainillina (al 2%), sustancias aromáticas. Aceite esencial que contiene vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) lo que le da el aroma característico. La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas. La heliotropina es un componente menor de la vainilla que, junto con otros, afecta el aroma natural de la vainilla.

Usos
Carminativo aromático, tónico y digestivo, también antiespasmódico. Hoy en día se utiliza raramente en medicina, siendo su uso solo como  saborizante de medicamentos.

Culinariamente, se utiliza en prácticamente todos los postres y en repostería. Hay en la actualidad  una vainilla artificial, un sucedáneo sintético que es el que se utiliza para saborizar la mayoría de los productos comerciales; es mucho más económica  que la original y satisface entre el 90 y 100% de la demanda mundial.  Sin embargo una vez más para obtener un producto final de buena calidad, se aconseja comprar la vaina entera, la cual puede utilizarse varias veces a pesar de haber sido remojada en salsas o leche.  Sólo es necesario lavarla, secarla y guardarla hasta la próxima receta. Una práctica forma de guarda es dentro de un frasco de azúcar, aromatizando mientras dura su guarda, el azúcar que utilizaremos en nuestras infusiones, te, café o pastelería.

EXTRACTO DE VAINILLA
La mayoría de extractos auténticos y naturales de vainilla tienen un 35 por ciento de alcohol. Es muy fácil hacer un extracto de vainilla en casa aun cuando no tendrá la misma intensidad de aquellos hechos comercialmente.

El vodka es el mejor medio para lograr que la vaina de vainilla dé su mejor aceite esencial, sabor y aroma. También puede usarse alcohol, ron o cognac pero el vodka como es inodoro es el que menos interferirá con el aroma de la vainilla que es lo queremos obtener.

Ingredientes:
2 o 3 vainas de vainilla (1 vaina si es alcohol de 90º)
8 onzas (227.8 grms) de alcohol, vodka, cognac o ron
1 botella de vidrio oscuro limpia y seca.

Preparación:
Cortar la vaina de vainilla a lo largo y poner dentro de la botella. Ayudándose con un embudo, llenar la botella con el vodka, cerrar bien y sacudir durante dos minutos. Dejar en un sitio fresco y oscuro. Una vez a la semana deberá sacudir la botella. El extracto estará listo para usarse en la tercera semana pero cuanto más tiempo tenga, más fuerte será su sabor. Cada vez que use su extracto, rellénelo con más vodka.

Rinde aproximadamente una taza.  Puede hacerse la mitad de la receta.

 

Marie Arana, copyright de Trilogía Herbarium, 1988.


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